Paolo De Maria e Lorenzo Forzese

Incontrando la gastronomia italiana a Seoul

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Anteo

Fondatore di "Il mio viaggio a Seoul"

INDICE

Nota: Questo articolo è stato tradotto dalla lingua coreana.

Anche durante il periodo coloniale da parte del Giappone gli spaghetti esistevano.

L’industria della ristorazione in Corea ha superato i 150 trilioni di won (circa 103 miliardi di euro) nel 2021. Data l’entità del budget nazionale, che si aggira intorno ai 600 trilioni di won, è evidente l’importanza di questo settore. La cucina coreana costituisce il 40% del totale, mentre il resto si suddivide tra cucina cinese, giapponese, occidentale e di altri paesi. Per “cucina occidentale” si intende prevalentemente la ristorazione americana ed europea, anche se risulta complesso fornire statistiche dettagliate relative a cucine nazionali specifiche, come quelle francese o italiana, a causa della tendenza in Corea a generalizzare sotto l’etichetta “cucina occidentale”. Nonostante ciò, è probabile che la pasta, comunemente identificata con gli spaghetti, rappresenti una quota significativa del mercato della cucina occidentale nel paese.

Non è chiaro quando esattamente gli spaghetti siano stati introdotti in Corea del Sud. Sono trascorsi 140 anni da quando, nel 1884, l’Impero Coreano e l’Italia firmarono il Trattato di Amicizia e Commercio durante il regno di Gojong. L’accordo fu stipulato da Ferdinando de Luca, un diplomatico italiano inviato in Cina. Si sostiene che gli spaghetti fossero presenti anche durante il periodo dell’occupazione giapponese, una teoria supportata dall’esistenza di documenti che attestano la presenza di fabbriche di spaghetti nella penisola coreana. I ricettari degli anni ’60 includevano foto e ricette di spaghetti. I coreani, grandi amatori di noodles, hanno accolto gli spaghetti con grande entusiasmo, in particolare, dopo le Olimpiadi di Seoul del 1988, il numero di ristoranti di pasta è cresciuto notevolmente negli anni ’90, culminando nell’apertura di catene in franchising.

In Corea, riso o pasta?

In Corea, il dilemma tra scegliere riso o pasta sta diventando sempre più complesso. La varietà di pasta disponibile va ben oltre quanto si possa immaginare se si pensa a tutto come a “spaghetti”. La pasta, specialmente quella fatta con semola di grano duro, conosciuta anche come “semola”, diventa ancor più appetitosa quando si scoprono e apprezzano le sue diverse qualità e caratteristiche.

La pasta che ha entusiasmato la “nazione dei noodles”

Tradizionalmente identificata con gli spaghetti, questa nozione ha rafforzato l’associazione “spaghetti = cibo italiano“. Tuttavia, a partire dagli anni 2000, si è diffusa la consapevolezza che gli spaghetti rappresentano soltanto una delle molteplici varietà di pasta, e che la cucina italiana offre una diversità sorprendente. Questa scoperta ha colpito l’autore durante i suoi studi in Italia alla fine degli anni ’90, stupendolo per le marcanti differenze rispetto alla Corea.
“All’arrivo in Corea nel 2004, era raro ricevere ordinazioni al di fuori degli spaghetti. Nonostante tentassi di arricchire il menu con pasta fresca e formati corti, la maggior parte delle richieste convergeva nuovamente verso gli spaghetti” racconta Paolo de Maria, uno chef italiano che ha trascorso anni a lavorare in Corea, dove ha anche sposato una donna coreana e ottenuto la cittadinanza onoraria di Seoul. Dopo essersi distinto come chef capo in un prestigioso ristorante italiano su Dosan-daero e aver trascorso un periodo a Buam-dong, oggi dirige un raffinato ristorante a Yeonhui-dong, continuando a proporre la sua visione della cucina italiana a Seorae Village.

Numerosi ristoranti si etichettano come italiani, ma solo pochi tra questi sono in grado di fornire una genuina esperienza culinaria italiana. La maggior parte tende a favorire versioni fusion o ad incorporare elementi della cucina asiatica. Questa tendenza riflette probabilmente una necessità di adattamento al gusto locale. Nelle prime fasi della sua attività, lo chef ha riscontrato difficoltà nell’offrire piatti strettamente italiani, a causa delle aspettative diverse dei clienti. Per esempio, mentre in Italia non è usanza servire sottaceti o jalapeños (questi ultimi tipici della cucina messicana e statunitense) durante i pasti, tali richieste erano frequenti tra i suoi clienti. Per mantenere l’autenticità della sua offerta culinaria, nel suo ristorante ha deciso di non includere sottaceti, in quanto non in linea con la tradizione italiana, attenendosi scrupolosamente a questa politica.

Assaporando la cucina italiana in Corea

  • Park Chan-il chiacchiera gustando un affogato, un gelato fatto in casa con espresso versato sopra, preparato dallo chef Paolo.
  • Paolo De Maria è stato riconosciuto per il suo gusto e autenticità con due forchette dal Gambero Rosso nel 2024.

Gli spaghetti in Corea sono gradualmente entrati a far parte di una categoria più estesa denominata pasta, testimoniando un crescente apprezzamento per la cucina italiana nel paese. A Seoul, il numero dei ristoranti italiani è in aumento, con una concentrazione maggiore di locali che offrono un’esperienza culinaria autenticamente italiana nella capitale. Tuttavia, ristoranti che aderiscono fedelmente alle tecniche e ai metodi culinari italiani, come quello gestito da Paolo de Maria, rimangono una rarità. In Italia, il “Gambero Rosso”, una certificazione gestita dal Ministero del Commercio, identifica i ristoranti che valorizzano ingredienti e tecniche culinarie locali, riconoscendo i migliori esponenti della cucina italiana a livello globale, in maniera simile alla celebre guida Michelin. Paolo de Maria, grazie al suo impegno nella promozione di un’autentica esperienza culinaria italiana, è stato onorato con la selezione nella sezione fine dining del Gambero Rosso dal 2017, consolidando la sua reputazione a Seoul.

A Seoul, i ristoranti che si proclamano italiani abbracciano una vasta gamma di categorie, attivi e diversificati nel loro approccio. Da quelli tradizionali a quelli che fondono influenze europee o americane con la cucina italiana, passando per specializzati in pasta o pizzerie che combinano elementi degli stili culinari italiano e americano. In linea con la tradizione italiana, simile a quella francese, un pasto si articola tipicamente in una sequenza che comprende antipasto, primo piatto (come pasta o risotto), secondo piatto (carne o pesce) e dolce. Tuttavia, sono rari i luoghi in cui è possibile sperimentare questa completa successione di portate. Per questo articolo, lo chef Paolo de Maria ha preparato una varietà di piatti che illustrano la ricchezza della cucina italiana. Gli antipasti offerti spaziano ampiamente, includendo salumi e prosciutti fatti in casa fino a una vasta scelta di altri piatti. La pasta, sempre fresca, è un punto di orgoglio per lo chef, che si è distinto come pioniere nella promozione della pasta fresca a Seoul, diventando estremamente popolare. Durante la nostra visita, ha presentato una selezione di pasta fresca corta, celebrando la tradizione italiana che apprezza tanto le varietà di pasta lunga quanto quelle corte.

Presentare un’autentica cucina italiana in Corea non è semplice, tuttavia mi dedico a preparare e offrire piatti che rispecchiano il più possibile la tradizione locale,” afferma lo chef Paolo de Maria. La cucina italiana in Corea è stata per lungo tempo influenzata dagli stili americano e giapponese. Recentemente, però, si assiste all’emergere di ristoranti che si avvicinano maggiormente all’autenticità dello stile italiano, grazie anche a chef che hanno studiato la cucina italiana in Italia. Zone come Hongdae, Mangwon-dong e Seongsu-dong stanno diventando celebri per i loro ristoranti che offrono esperienze culinarie nettamente differenti dalla versione tradizionalmente coreana della cucina italiana, attirando soprattutto una clientela giovane e trendsetter. “Riceviamo frequentemente giovani clienti, così come appassionati di cucina che, avendo scoperto piatti unici durante i viaggi in Italia, diventano nostri clienti abituali” condivide lo chef. Nel suo ristorante, per esempio, non si trovano gli spaghetti alla carbonara, così come sarebbe insolito trovare a Seoul piatti tipici regionali coreani come la zuppa di maiale alla Busan o le frittelle di lattuga alla Gwangju. “L’Italia, con la sua lunga storia e le sue diverse regioni, ha sviluppato un’ampia varietà di cucine regionali, ciascuna con i suoi piatti distintivi. Originario del Piemonte, a Torino, tendo a privilegiare i piatti mediterranei, puntando sull’eccellenza e sulla semplicità degli ingredienti, per offrire esperienze gustative salutari e genuine.

La capitale coreana si è trasformata in un vero e proprio crogiolo di culture culinarie, ospitando ristoranti provenienti da ogni angolo del mondo, inclusi luoghi esotici come l’Africa e il Medio Oriente. Originariamente, questi luoghi erano pensati per soddisfare i gusti degli expatriati che risiedevano in Corea. Tuttavia, di recente, hanno iniziato a riscuotere un notevole successo anche tra i coreani, attratti dalla novità e dall’esplorazione di sapori internazionali. Questa apertura verso la diversità culinaria testimonia la crescente curiosità e lo spirito avventuroso dei coreani nei confronti di cibi sconosciuti e lontani dalla propria tradizione. Di fronte a tale varietà, emerge spontanea la domanda:


Quale piatto italiano sceglierai di esplorare oggi?


Questo è l’invito a iniziare una riflessione piacevole e stimolante sulla ricchezza dell’offerta gastronomica disponibile a Seoul, promettendo un viaggio culinario indimenticabile attraverso i sapori dell’Italia, senza mai lasciare la città.


Chi è l’autore?

L’autore dell’articolo è Park Chan-il, ,nato a Seoul nel 1965, ha guadagnato il soprannome di “chef che scrive in modo delizioso” grazie ai suoi libri come “Ristorante Centenario“, “Metà dei ricordi è il Sapore“, “L’Arte di fare affari nei vecchi negozi“, e “Commossi mentre mangiamo“. Esplorando e divulgando le affascinanti storie dietro i cibi amati da Seoul, riesce a stimolare l’appetito delle persone.


Nota: Il presente articolo è la traduzione in italiano di un testo originariamente pubblicato in coreano sul sito love.seoul.co.kr, a cui appartengono tutti i diritti. La traduzione è stata effettuata da un traduttore amatoriale e, pertanto, potrebbe presentare delle imprecisioni rispetto all'originale.

Fonte: "서울에서 만나는 미식의 나라, 이탈리아
" su love.seoul.co.kr
Autore: Park Chan-il
Immagini: love.seoul.co.kr

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